Dondurulmuş Meyve Sebze Ambalajlama yöntemleri, uygun yöntemin seçimi, ambalaj materyalinin özellikleri neler olmalıdır?

Birçok meyve ve sebze, daha uzun raf ömrüne sahip olabilmeleri amacıyla (-20C’de ortalama 6 ay) süpermarketin donmuş ürün reyonunda satışa sunulurlar. Üründe dondurma işlemiyle mikroorganizmaların gelişmesi önlenilmesine rağmen, biyokimyasal ve enzimatik bozulmalar meydana gelebilir.

Donmuş meyve ve sebzelerdeki kimyasal reaksiyonlar yavaş gerçekleşmesine rağmen, belli bir süre sonunda önemli hale gelirler. Donmuş meyve ve sebzelerde meydana gelen önemli kimyasal reaksiyonlar, C vitamininin (askorbik asit), beta karotenin, antosiyoninlerin, klorofiller ve flavanoidler gibi diğer pigmentlerin oksidasyonunu içerir. Bu reaksiyonlar donmuş ürünün lezzet, renk ve besin değeri kaybına uğramasıyla sonuçlanır. Bu oksidatif reaksiyonların çoğu enzimler tarafından katalizlenir. Bu nedenle, birçok meyve ve sebze, bu enzimleri inaktif hale getirmek için, dondurma işlemi öncesi haşlanır. Ama yinede oksijen ve ışık varlığında, bu enzimler olmasa da, kimyasal bozulma meydana gelebilir.

Donmuş meyve ve sebzeler mikrobiyolojik, enzimatik ve bazen kimyasal olarak stabil durumda olmalarına rağmen, depolanma ve satış esnasında maksimum kaliteyi temin edebilmek için bu ürünlerin uygun şekilde ambalajlanması gerekir. Donma yanığına bağlı olan fiziksel bozulma, dondurulmuş ürünlerdeki en önemli olaydır.

Donmuş meyve, sebzelerin depolanması esnasında bu olumsuz değişikliklerin minimize edilmesi amacıyla uygun ambalajlama materyali ve teknolojisi kullanılmalıdır. Donmuş meyve ve sebzeler için ambalajlama materyalinin taşıması gereken özellikler şu şekildedir:

* Ambalajlama materyali nem geçirmemeli, mümkünse ışık ve O2 içinde geçirmezlik özelliği taşımalıdır.
* Donmuş ürünün şekline uyum sağlayabilmesi ve az yer kaplaması için ambalajlama materyali esnek olmalıdır.
* Ambalajlama materyali, uzun süreli donmuş depolamada kolaylıkla kırılmamalı ve bozulmamalıdır.
* Ambalajlama materyali, delinmeye dirençli, sızdırmaz özellikte ve su geçirmez olmalıdır.
* Ambalajlama materyali ürüne herhangi bir aroma bulaşmasına veya koku sinmesine izin vermemelidir.
* Estetik açıdan memnun edici olmalı, düşük maliyette temin edilebilmelidir.
Donmuş meyve ve sebzelerin uzun süreli depolanmasında plastik ambalajlar kullanılabilir.

Plastik ambalaj:
Karnabahar, brokoli, bezelye, mısır, Brüksel lahanası, fasulye gibi sebzeler ve çilek, vişne gibi meyveler genelde çok farklı boyutlarda plastik ambalajlarda paketlenir. Bu tip ambalajlar içim en sık kullanılan malzeme düşük yoğunluklu polietilendir (LDPE). LDPE hidrofobik ve kısmen kristal yapıda bir polimer filmdir. LDPE’nin hidrofobik yapısı ona, donmuş ürünler için çok önemli olan yüksek su geçirmezlik özelliği kazandırır. Bu sayede donma yanığı engellenmiş olur. Ayrıca suyun absorbe edilmesini ve filmin iç tabakalarında buz kristallerinin oluşumunu önler. LDPE, su geçirmezlik özelliğinden dolayı ürünün çözülmesi esnasında serbest kalan suya karşı dirençlidir. Bunun yanında aside karşı da dirençli olan LDPE, asit içeren meyveler için ideal bir ambalajlama materyalidir. Amorf bir yapıya sahip olduğundan düşük sıcaklıklarda esneme özelliğine sahiptir. Böylece materyal ürünün şeklini alabilir ve paketteki havanın bertaraf edilmesi sağlanır. Bu esneklik aynı zamanda depolama sırasında filmin yırtılmamasını, hasar görmemesini de sağlar. LDPE kokuyu geçirmez, toksik değildir ve piyasadaki en ucuz polimerlerden bir tanesidir.
LDPE’nin en önemli dezavantajı yüksek ışık ve oksijen geçirgenlik özelliğidir. Bu ışığın katalizlediği oksidatif reaksiyonlar açısından büyük bir olumsuzluktur. Işık geçirgenlik özelliği filme U.V. absorbe ediciler katılarak engellenebilir. LDPE gaz geçirmezlik açısından oldukça kötü bir yapıya sahiptir, fakat bu donmuş depolama sıcaklıklarında herhangi bir soruna sebep olmaz. Esnek olması nedeniyle içerdiği ürünleri mekanik darbelerden iyi koruyamaz. Ayrıca. LDPE’den yapılan ambalajların birbiri üzerinde kayna eğilimleri oldukça fazladır. Bu ise ürünlerin istiflenmesini zorlaştırır.

Donmuş meyve-sebzeler için diğer ambalajlama sistemleri;
* İçinde kağıttan yapılmış kutu bulunan PET ambalaj
* Naylon / PET / HDPE karışımı
* HDPE / EVA karışımı
* EVA / LDPE / EVA karışımıdır.
PET veya naylon/PET/HDPE laminasyonlu ambalajlar yüksek sıcaklığa dayanıklı olduklarından sebzelerin ambalajları ile beraber kaynatılmasını sağlarlar.
Donmuş meyve ve sebzeler büyük satış merkezlerine yığın şeklindeki ambalajlarla dağıtılırlar. Bu durumda yüksek gerilme kuvvetine dayanıklı olan EVA ve HDPE karışımları kullanılmalıdır. Bu materyal aynı zamanda ürün için mükemmel bir nem bariyeri sağlarlar.

Polietilen Hakkında Genel Bilgi:
Polietilen, naftanın parçalanmasıyla oluşan etilenin polimerizasyonu sonucunda elde edilen bir polimerdir. Ancak polietilen polimeri sadece etilen monomerinin değil, etilenin diğer monomerlerle birlikte polimerizasyonundan da elde edilir.

Polietilen, üretim yöntemine göre şu şekilde sınıflandırılır:
* Yüksek basınç polietileni Alçak yoğunluklu polietilen (LDPE; 0,917-0,924 g/cm3)
* Orta basınç polietileni Orta yoğunluklu polietilen (MDPE; 0,925-0,935 g/cm3)
* Alçak basınç polietileni Yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE; 0,936-0,960 g/cm3)
Polietilenin özelliklerini etkileyen en önemli yapısal özellikleri: Ortalama molekül ağırlığı, molekül ağırlığı dağılımı ve yoğunluktur. Polietilenin sertlik, çekme gerilimi, yumuşama sıcaklığı ve kırılganlık gibi temel özellikleri, yoğunluğun artmasına paralel olarak artar. Uzama ve çarpma dirençleri ise, yoğunlukla ters bir değişim gösterir. Bu yapısal özellikler üretimde kullanılan hammaddeler ve üretim koşulları ile belirlenir.

Polietilenin yumuşama sıcaklığı genelde 80-130°C arasındadır. Erime sıcaklıkları ise, yoğunluğu 0,92 g/cm3 olan esnek polietilenler için 114-116°C; yoğunluğu 0,96 g/cm3 olan sert polietilenler için134-137°C’dir.
Polietilenler renksiz, hemen hemen tatsız ve kokusuzdurlar. Polimerler arasında en inert ve dengeli olanlardandır. Tuzlar, asitler ve bazların sulu çözeltilerine dayanıklıdırlar. Buna karşın derişik oksidan asitler tarafından bozulurlar. Etki süresine ve sıcaklığa bağlı olmakla beraber yağa dirençleri yetersizdir. Soğuğa dayanıklıdırlar. Su buharını pek geçirmezler ve fakat gazlar, aromalar ve yağa karşı orta düzeyde geçirmezlik gösterirler.

Dondurulmuş meyve sebzelerin ambalajlanmasında daha çok alçak yoğunluklu polietilen (LDPE; 0,915-0,924 g/cm3) kullanılmaktadır. Alçak yoğunluklu polietilen, etilen gazının yüksek basınç altında ve yüksek sıcaklıklarda (200-350°C) serbest radikal tipi başlatıcı ile polimerleştirilmesi yoluyla (radikalik polimerizasyon) elde edilir. LDPE folyo halinde 15-250 mm kalınlıklarda kullanılır ve son derece önemli bir kaplama malzemesidir. LDPE amorf ve dallı budaklı bir yapıya sahiptir. Genelde renksiz, yarı saydam, esnek, kokusuz, tatsız bir plastiktir. Kolaylıkla ısıl yapışması en önemli özelliklerinden biridir. Ayrıca yırtılmaya dirençli olması, su buharı geçirgenliğinin azlığı ve düşük derecelerde esnekliklerini önemli ölçüde korumaları gibi olumlu özelliklere de sahiptir. Ancak aroma, karbondioksit ve oksijen geçirgenlikleri yüksektir. Yağa direnci de azdır. LDPE hem ucuz, hem de düşük sıcaklık derecelerine (-60°C-+90°C) dayanıklı olduğu için, dondurulmuş meyve sebzelerin ambalajlanmasında doğrudan kullanılmaktadır.

Ambalaj Yöntemi Seçimi:
Ambalaj modelinin seçiminde ürün teknik özellikleri ile ambalaj maliyeti ve hedef pazar analizleri çok iyi yapılarak değerlendirilmelidir. Bu değerlendirme içinde pazar araştırmalarına, ürün için yapılan bilimsel çalışma sonuçlarına, sürekli kendini yenileyebilen ambalaj teknolojisine ihtiyaç duyulacaktır.

Gelişen teknolojiye paralel olarak, gıda prosesinde; raf ömrü kimyasallar kullanılmadan uzatılmış gıdalar için geliştirilen yeni yöntem ve teknikler uygun ambalaj sistemleri ile entegre edilerek tüketici talep ve istekleri kolayca karşılanabilmektedir.

Modern gıda endüstrisi zincirinde proses ve ambalaj iki önemli halkayı oluşturmaktadır. Entegre gıda proses ve ambalaj sistemleri ile gıda ürünlerinde tartışılmaz bir hijyen seviyesi ve kaliteye ulaşmak mümkün olmaktadır. Yine bu sistemler sayesinde, yeni tüketici istek ve gereksinimlerine cevap verebilecek esnekliğe ulaşılırken, maliyetleri düşürebilmek ve sıkı çevre kurallarına uyum sağlamak her gün artan rekabet koşullarıyla mücadele etme imkanı da sağlamaktadır.

Kaynaklar:
* Somogyi, L.P., Ramaswamy, H.S. and Hui, Y.H., 1996. Biology, Principles and Aplications. Vol:1, P:412-416. Technomic Publishing Co. İnc. Lancaster
* Piringer, O. G. and Baner A. L., 2000. Plastic Packaging Materials for Food, Wiley-VCH.
* Üçüncü M., 2000. Gıdalarin Ambalajlanması, Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova-İzmir
* Demir, M., 1998. Sağlık ve Kalite Garantisi: Ambalaj. Gıda. Ocak 98, sayfa:19
* Luh, B.S. and Woodroof, J.G. 1988. Commercial Vegetable Processing. Second Ed. Avi Book, NY.